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土出韵味的衡东菜

【来源:土出韵味的衡东菜 | 发布日期:2022-02-24 】

2004年8月上旬,县委县政府抓住衡东经济发展新的增长点,决定开办首届衡东土菜文化节。

此时我担任县商务局主要负责人,又有连续四代人磨豆腐、包伙食、做乡里厨师的传承履历,加之我在县财贸办工作时的1978年8月组织过财贸系统技术比武活动,这个组织节会的事便自然而然地落到我的肩上。我凭着一股热情和无可推卸的责任感担任了节会竞赛组长的担子。但真正做起来,我又一脸茫然,前无模板,今无借鉴。整整三个月时间我寝食难安。通过考察河南长恒县办厨师大赛,湖北恩施州办魔芋节会,虽然无现成经验照搬,却使我初步摸到了一点感觉。

回来后我带领小组的同事到饭店,进厨房,找名师,学习相关知识,掌握餐饮行业的行规要领,初步形成餐饮店考评,厨师竞技两大节会大赛项目的架构。具体怎么评、怎么赛,条件怎么定?我又陷入了“老同事不肯想,年轻人想不到”的艰难境地。关键时刻我那个“世上无难事,只要肯登攀”的牛劲出来了。

近一个月的时间,我白天上班苦思,下班回家冥想,晚上睡觉接着想,经常是解决一个疑难就马上爬起来赶快记上,一个晚上没有睡热过被窝,老婆直骂我疯了。一套完整的评比竞赛方案出来整整写了四公斤多草稿纸。此后我便进入组织有关职能部门工作人员参加的评比活动,先后对230多家酒店、排档、饭堂进行考察、筛选、评分,评出优胜店15家,特色店23家。发动270多名厨师参赛,通过到店初评,分片举行名师赛,开幕式上大赛共决出50名名厨,30名名师,10名大师,节会上土菜王争霸赛赛出1名土菜王。热热闹闹的赛事间隙,我先后三次率队上省汇报,受到省烹饪协会、省商务厅领导高度重视与支持,派出7名湘菜大师和协会领导到我县考察,指导赛事当评委。10月30日,首届衡东土菜文化节在新塘镇落下帷幕,省烹协尊重我的提议授予衡东县“湖南土菜名县”称号。节会结束后我除了吃饭外蒙头睡了三天。

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首届土菜文化节会举办成功,衡东土菜更是名声大噪,县委县政府接着谋划在2006年举办第二届文化节。我被旧官重任。接到通知,我又进入长久的思考,“两大赛事”虽评比条件稍加修改可做参考,但办一次节会不应热闹一阵,过后了无痕迹,总应让人看到留点了什么。带着这个议题,我在组织初赛期间,注意收集资料,把收集到320多道不同菜式,一些名优菜品拍成照片,汇聚成集;组织一部分有名望的资深美食家集中座谈,遴选整理出极具衡东地方标志性的特色菜40道。自掏腰包印刷成“衡东土菜”宣传刊第一辑。我是中华诗词学会会员,中国楹联家协会会员,湖南省书法家协会会员,利用这个优势,我组织县内的一些名家,为菜品写诗赠字,编入这本书中,图文并茂,使看是平常的一碗菜成了文学艺术的题材。我陆续编写了“衡东土菜赋”、“农家乐赋”、“黄贡椒说”、“七律・衡东土菜”及百道土菜百首诗、五十多个衡东土菜小故事,和四十道经典土菜宣传折页,赋予了衡东土菜厚重的历史文化色彩,造成浓烈的图文视觉冲击。成为土菜诗联进酒店、进学校、餐饮企业、加工流通行业开展土菜产品宣传,拍广告的重要资料。在策划2010年第三届衡东土菜文化节暨中国乡土菜大赛期间,我又辑录了“衡东土菜”第二辑,成为中烹协专家们的考察、认定授予我县“中国土菜名县”称号的重要佐证。业内行家均认为,这些资料填补了湘菜大系文字记载上的空白,是地方菜系系统性的文字传承。我编导的二十集“学做衡东土菜”电视教学片(我演示二集),为衡东土菜的宣教留下了宝贵的影像资料。也是我荣获“湖南餐饮从业五十年终身成就奖”、“湘菜文化杰出传播奖”、“衡东特色餐饮文化推广大使”称号,认定为市级非遗项目代表性传承人的重要资料。

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我酷爱烹饪技艺,喜好创新发展。新创的“茉莉花肉末汤”、“银牙牛肉丝”新菜品已在酒店得到推广,以运用我前辈经验制作出的“豆渣蛋饼”名点到入湘菜・地方菜标准菜(衡东土菜)的十五道经典菜之中。

如今,衡东土菜产业在衡东土菜人的共同努力下,做到年产值近50亿元。衡东土菜餐饮门店顶住“疫情”压力,生意仍然稳中有进,遍布省内外的1000多家土菜门店稳中有增。“衡东土菜”这个特殊产品展示出傲人的生命力。2010年中烹协授予衡东县“中国土菜名县”称号。我虽尽了些微薄之力,但党和人民肯定了我的付出,从省到县给予了我很多荣誉,无时不在激励我前行。


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退休后,我谨遵市级非遗项目代表性传承人职责,衡东土菜情结未解,热情未减,仍以饱满的姿态参与策划了衡东县第四届土菜文化节赛事,百道衡东金牌菜大型展示,衡东土菜中国行中山站,第五届土菜文化节等活动。近几年又捡拾2008年在创办衡东烹饪技术培训学校任教的粉笔头,与文焱华、邓文亮等大师,在老年大学讲课,先后到涟源、桂东、广州的南沙区等地开办烹饪培训班,授徒200多名。现年过七十,以湘菜大师名份担任了湘菜大师、名师晋级赛评委,重又受聘衡东土菜烹饪学校任教。我有信心继续为衡东土菜烹饪技艺传承发展贡献出我的全部光和热。

来源:湘菜人微报

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