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探秘湖湘味道之又探永州味道

【来源:探秘湖湘味道之又探永州味道 | 发布日期:2022-02-25 】

  地处湘南边陲的永州,八方通衢,是湖南通往广西、海南、粤西及西南各地的门户。永州是个有历史、有文化的古城,公元805年(唐贞元二十一年),唐宋八大家之一的柳宗元因永贞革新失败,被贬为邵州刺史,十一月,尚在赴任途中,又被加贬为永州司马。柳宗元在永州整十年,留下了《永州八记》等不杇篇章,永州人因此而为之,骄傲了一千二百多年,殊不知永州乃是湘江活水的源头


  又探永州,为的是寻觅不一样的味道,在餐饮协会黄飞会长的陪同下,轻车熟路,先从他们家探起。

  故乡缘天宇店的“故乡缘大酒店”发展而成,旗下拥有多个餐饮品牌。公司在董事长黄飞先生的带领下,弘扬工匠精神,坚持“餐做餐、餐卖餐”的健康美食理念;新鲜食材,全球采购。把阳澄湖大闸蟹、千岛湖有机淳鱼等优质食材引进故乡缘,端上永州人民的餐桌。


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一、千岛湖鱼头煲

主料:千岛湖大鳙鱼头半只约重2000克。

配料:青椒、老姜、紫苏、香菜。

调料:盐、高度白酒。

  制作:1、鱼头现杀,冲水30分钟,以求冲净血水;2、将冲好水的鱼头下锅煎至两面金黄,倒出沥干油;3、起锅加纯净水烧开,下入千岛湖鱼头,加姜片和高度白酒,大火煮30分钟,直到汤呈奶白色,注意在煮的过程中不要去翻动鱼头,炖好的鱼头放入砂煲,移入小火煲至透味;4、上桌之前用盐进行调味,放青椒、紫苏稍微煮一下去腥味,撒香菜即可。

厨师长李湘衡告诉笔者:鱼头出好味,认真做好初加工是关键,尤其是鱼鳞,一定要打干净。



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二、干蒸老鸭

主料:麻老鸭一只重约1500克。

配料:老姜、米酒。

  制作:1、将杀好的老鸭斩成大块,鸭腿打花刀便于入味;2、下锅起油,将老鸭和老姜下锅煸炒,直到老鸭全部转色至金黄;3、调入米酒,加盐味稍焖一下令其入味,然后上笼隔水蒸90分钟即成美味。


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三、墨鱼豆腐丝

主料:豆腐300克、干墨鱼75克。

配料:鲜瘦肉、肥肉、鲜冬笋、芹菜、大蒜、芡粉、高汤。

调料:胡椒粉、辣椒粉、鸡精、味精、酱油、猪油。

  制作:1、先将干墨鱼发透,豆腐、瘦肉、肥肉、冬笋切成长约2寸,略大于火柴棒粗细的丝;2、将切好的墨鱼丝、肉丝和冬笋丝下入锅中放猪油煸炒,加酱油、辣椒粉入味,起锅备用;豆腐丝下锅煸去水气,再将煸炒好的三丝放于豆腐丝上,下入高汤煮沸,加味精、鸡精、芹菜、大蒜、胡椒粉调味,勾薄芡出锅即成。

  集豆类、肉类、海味荟萃于一体,色香味俱全。



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四、祁阳曲米鱼

主料:草鱼5000克。

配料:红椒灰、红麯粉、茶油。

调料:盐、米酒适量。

制作:1、将杀好的草鱼切成条,清洗干净腌制12小时,腌味只放盐,其他配料都不放;2、将腌好的鱼拿出,清水洗一下,沥干水份;3、将鱼放在盆内加米酒拌一下,然后放入红椒灰和适量红麯粉拌匀,淋少许茶油上笼蒸20分钟即可。

  李大厨说:蒸鱼需用漏眼托盘蒸,让水流出来,这样鱼吃起来别有风味。

  五、酸豆角炒蛋

主料:酸豆角200克、鸡蛋4个。

配料:青椒碎、红椒灰、姜、蒜、香葱。

制作:1、首选农家酸豆角,改刀切碎米,脱水备用;2、起锅烧猪油,将鸡蛋下锅煎黄一面,翻过来煎黄另一面;3、在锅中炒至蛋黄起沙,加入青椒碎、红椒灰、姜、蒜、香葱进行调味,即可起锅装盘。

  六、祁阳杂烩

主料:猪肚130克,猪小肠130克,五花肉80克,干鱿鱼50克,鱼丸100克。  

配料:干黄花、红菜椒、木耳、芹菜、姜、优质火腿肠。

调料:盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、蚝油。  

  制作:1、猪肚、小肠在锅中煸黄,下料酒去腥,加高汤,大火炖白、炖烂,捞出备用;2、起锅烧油、放五花肉小火煸至干香;3、加姜片倒入猪肚、小肠、鱿鱼、火腿肠片翻炒;4、加入鱼丸、红菜椒、木耳、黄花、芹菜翻炒加调料入味即可出锅。

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七、生炒血鹅

主料:道州灰鹅750克,鹅血80克。

配料:仔姜丝、青豆、蒜、青红椒。

调料:盐、料酒、高汤。

  制作:1、将杀好的灰鹅去骨切片;2、起锅下油,下姜丝和鹅肉煸炒至出油;3、放料酒加少许高汤,焖至入味放配料;4、将鹅血慢慢勾兑至鹅肉上,即大功告成。

  道州灰鹅是永州的地方优良品种,原产于潇水中游的道县,有四百多年历史,以其外形“铁嘴、铜脚、灰背、白肚”而闻名遐迩。道州灰鹅体形美观,具有生长快、适应性广、遗传性能稳定等优点;道州灰鹅以草食为主,喜欢生活在溪边、河边。母鹅坐窝时,公鹅寸步不离,因此,人们称其为“夫妻鹅”、“恩爱鹅”;道州灰鹅肉香味美,肥而不腻。



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八、祁阳朗粑

主料:糯米、薄荷、白砂糖。

制作:1、首先选择有韧性的糯米用开水浸泡一晚,用石磨磨出米浆,装入布袋滤去水分;2、将湿米粉上笼蒸90分钟,趁热入石臼杵舂至糍粑团,舂的时间越长越粘;3、调好馅料,馅料有芝麻糖水馅,薄荷糖水馅两种;4、将糍粑团搓成乒乓球大小,酿进馅料收口捏紧压扁成形,或煎或蒸皆为美食。


湘菜人微报

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